Dobre praktyki w przetwórstwie czeskim

Dobre praktyki w przetwórstwie czeskim
W Krainie Pata i Mata

Grupa 30-stu lubuskich rolników rozpoczęła dzień 17-ego października 2023 r. we wczesnych godzinach porannych. Zbiórka o godz. 4:00 pod siedzibą LODR w Kalsku rozpoczęła przygodę z innowacją w ramach organizowanego przez Zespół SIR wyjazdu studyjnego do Czech. Wszystko zgodnie z zaakceptowanym Planem Operacyjnym na lata 2022-2023, w którym opisywany wyjazd krył się pod operacją własną zatytułowaną: Dobre praktyki w przetwórstwie czeskim.

Głównym celem wyjazdu studyjnego była identyfikacja i transfer wiedzy w zakresie przetwórstwa czeskiego w gospodarstwie rolnym, nowoczesnych technologii stosowanych aktualnie w rolnictwie, w tym produkcji wina. Wymiana wiedzy i doświadczeń pomiędzy polskimi a czeskimi producentami rolnymi oraz poznanie tradycji, wskazanie nowych ścieżek rozwoju oraz możliwości zastosowania innowacyjnych rozwiązań w przetwórstwie, prowadzących do unowocześnienia polskich przetwórni oraz wprowadzenia nowego asortymentu produktów rolnych.

Równie ważnym wątkiem były formy i organizacje czeskie zrzeszone w ramach sprzedaży produktów rolnych z własnego gospodarstwa, produkcja i transport oraz nowatorskie metody marketingu sprzedaży bezpośredniej.

Gospodarstwo rybne – Rybnikářstvi Pohořelice a.s.

Przygodę z innowacją rozpoczęliśmy od wizytacji w odległym gospodarstwie rybnym na Morawach, Rybnikářstvi Pohořelice a.s. prowadzące hodowlę ryb, ich przetwórstwo oraz sprzedaż w znacznej części do krajów europejskich (świeże, mrożone, w marynatach itp.). W gospodarstwie tym została wyhodowana nowa odmiana karpia odpornego na choroby i wirusy: Karp Pohořelický. Charakteryzuje się on doskonałymi zdolnościami wzrostu, zewnętrznym wysokim grzbietem i doskonałą mięsistością. Po trzyletnim procesie zatwierdzania zdobył bardzo ważne wyróżnienie i znalazł się w „Rejestrze Chronionych Nazw Pochodzenia”. Takie oznaczenie może otrzymać jedynie produkt wyjątkowy i wysokiej jakości, którego produkcja jest ściśle związana z danym obszarem i bogatą tradycją. Wyjątkowa jakość karpia Pohořelický wynika zarówno z przestrzegania dobrych praktyk produkcyjnych, jak i wyjątkowych warunków glebowo-klimatycznych Moraw Południowych. Przy tym, hodowla karpia opiera się na wykorzystaniu wyłącznie naturalnej żywności z dodatkiem wysokiej jakości zbóż pochodzących z lokalnych źródeł, dlatego jest on produktem ekologicznym o bardzo wysokich wartościach odżywczych, kulinarnych. Oprócz chronionej nazwy pochodzenia w UE, produkty z karpia Pohořelický zostały wyróżnione krajowym znakiem jakości KLASA i Zlatá Chuť Moraw Południowych.

Narodowe Centrum Wina Republiki Czeskiej w Valtice

Kolejna wizytacja, odbyła się w Narodowym Centrum Wina Republiki Czeskiej w Valtice. Raj dla uczestników – winiarzy. W podziemiach zamku, wśród setek butelek wina przywitał nas Dyrektor inż. Pavel Krška, który opowiedział o historii i rozwoju winiarstwa na Morawach. Wskazał, że cel ich działalności, jakim jest promowanie i wspieranie czeskich win i winiarstwa nie tylko poprzez konkurs i wystawę degustacyjną pod nazwą: Salon Win Republiki Czeskiej, ale również poprzez fachową literaturę, organizowanie szkoleń i seminariów oraz promocję morawskich i czeskich win. Salon Win Republiki Czeskiej jest najwyższym krajowym konkursem winiarskim i składa się z trzech rund. Pierwsza obejmuje 5 konkursów nominacyjnych w każdym z podobszarów winiarskich. W oparciu o nominacje z rund subregionalnych, wina przechodzą do pierwszej rundy oceny krajowej, z której 400 najlepszych win przechodzi do drugiej - finałowej rundy. Następnie wybierany jest mistrz, zwycięzcy kategorii, najlepsza kolekcja, 100 najlepszych win nagrodzonych złotym medalem Salonu Win Republiki Czeskiej. Najlepszym winem Republiki Czeskiej na rok 2023 został wybrany Ryzlink vlašský 2021 z Vinařství Mikrosvín Mikulov.

Winnica Thaya

Zwieńczeniem pierwszego, niezwykle bogatego w informacje i wymianę doświadczeń dnia, było wizytacja w Winnicy Thaya w Havraniky. Zachowuje się tu tradycyjne procedury, a jednocześnie uszlachetnia wino technologiami XXI wieku. Podstawowa seria win dojrzewa w zbiornikach ze stali nierdzewnej. Głównym produktem, a jednocześnie pasją gospodarzy jest wino w dębowych beczkach. Dostarczane są one z Francji i Austrii, dla każdej odmiany i gatunku jest inna wielkość, rodzaj wypalenia i czas schnięcia drewna. Winnica Thaya jest wielokrotnym finalistą konkursu Winiarnia Roku, a za 2022 r. została zwycięzcą w kategorii Winiarnia Średnia. W 2020 r. absolutnym zwycięzcą Salonu Wina zostało wino Pinot Blanc 2018. Wina Thaya regularnie odnoszą sukcesy na międzynarodowych konkursach. Winnica obejmuje około 105 ha własnych upraw. Znajdują się one w bezpośrednim sąsiedztwie siedziby oraz w sąsiednich wioskach winiarskich. Winnica położona jest w podregionie winiarskim Znojmo, typowym dla win pełnych aromatów. W winnicach słoneczne dni przeplatają się z zimnymi nocami. Dzięki temu winogrona dojrzewają wolniej, ale zachowują swoje substancje aromatyczne i osiągają wysoką jakość. Rosną tu praktycznie wszystkie odmiany. Dzięki granitowemu podłożu i lessowi z domieszką glin wapiennych szczególnie wyróżniają się Grüner Veltliner, Sauvignon i Riesling. Oprócz wielowiekowego doświadczenia przodków, to również dzięki idealnym warunkom przyrodniczym i klimatycznym, sąsiedztwo rzeki Dyje, która dzięki swojemu działaniu termoregulacyjnemu w połączeniu z zimnymi wiatrami z Wyżyny Czesko-Morawskiej nadaje winom niepowtarzalny pikantny smak.

Farma Ráječek

W winiarskich nastrojach, rządni wiedzy i dobrej praktyki rolniczej rozpoczęliśmy kolejny dzień wyjazdu studyjnego od wizytacji na farmie Ráječek, uprawiającej warzywa. Rodzinnego gospodarstwa posiadającego certyfikat IPZ (integrowanej produkcji warzyw) oraz prowadzącego gospodarkę zgodnie ze standardami GAP (Good Agriculture Practice). W wielkich tunelach foliowych ukazał nam się widok wielu rzędów zwisających koryt z hydroponiczną uprawą truskawek. Uprawa ta polega na tym, że systemy korzeniowe roślin nie wzrastają w glebie, lecz umieszczone są w specjalnym, przepuszczalnym dla wody podłożu (torf, włókno kokosowe), przez które przepływa płynna pożywka. Uwaga, zastosowana metoda pozwala na owocowanie truskawek odmiany favori przez cały czas. W kolejnych tunelach mogliśmy zaobserwować inną odmianę truskawki sonsation, której zbiór ręczny odbywa się raz na sześć tygodni. W głównej mierze w celach grzewczych w tunelach wykorzystywana jest energia słoneczna w ramach zastosowanej specjalnej dwuwarstwowej konstrukcji ścian z folii doskonale spełniającej funkcję izolatora.

W 2001 r. farma rozpoczęła uprawę sałaty i obecnie jest największym plantatorem sałaty na Morawach. W gospodarstwie stosowane jest rolnictwo precyzyjne. Ciągniki posiadają autopilota, sterowane są za pomocą nawigacji GPS z dokładnością do 2 cm. Ramieniem robota steruje komputer. Odchwaszcza sałatę z 95% skutecznością, dzięki czemu przy uprawie nie są w ogóle stosowane herbicydy. Później farma wprowadziła uprawę hydroponiczną pomidorów. Dzięki temu na niewielkim obszarze uprawiane są wysokiej jakości warzywa w sposób przyjazny dla środowiska. W porównaniu do uprawy konwencjonalnej udaje się zaoszczędzić około 80% wody oraz eliminowane jest w 100% wykorzystywanie herbicydów w całym procesie uprawy. Do końca listopada następuje zbiór pomidorów wynoszący 55 kg z 1 m2, pomidorów cherry 20 kg z 1 m2 oraz pomidora koktajlowego 33 kg z 1 m2. Długość pędów pomidorów osiąga wartość od 8 do 9 m, a nawet w sprzyjających warunkach mogą osiągać 11 m.

W walce ze szkodnikami zamiast pestycydów stosowana jest ochrona biologiczna, czyli „dobre” owady. Zaprezentowany nam został środek Royal Brigston. Naturalnym zapylaniem bohatersko zarządzają trzmiele. Stąd ule znajdujące się w niektórych częściach tuneli. Wszystkie uprawy zarządzane są komputerowo. Kontrolowane są wszelkie parametry - wilgotność, temperatura itp. W ramach ulepszonych rozwiązań w farmie planowany jest montaż dysz pod dnem koryt, z których rozpylona woda odparowując może schłodzić temperaturę otoczenia. Farma przez cały sezon dostarcza warzywa lokalnym mieszkańcom Brna i okolic oraz okolicznym restauracjom i sklepom. Ponadto, prowadzona jest edukacja młodzieży w ramach organizowanych cyklicznie wizytacji w gospodarstwie.

Wizytacja ukazała ogrom nowatorskich rozwiązań w uprawie truskawek, pomidorów i sałaty, zaprezentowany pokaz oprysku truskawek na choroby grzybiczne a przy tym cała logistyka sprzedaży bezpośredniej produktów rolnych na długo zostanie nam w pamięci.

Spotkanie informacyjne SIR

Tym akcentem przygoda czeskiego przetwórstwa i dobrych praktyk rolniczych dobiegła do „półmetku”… jego zwieńczeniem było wieczorne spotkanie informacyjne SIR, podczas którego zaprezentowane zostały cele i założenia KSOW+ dotyczące Sieci na rzecz innowacji w rolnictwie i na obszarach wiejskich. Każdy z uczestników dokonał autoprezentacji swojej działalności rolniczej, podzielił się swoimi inicjatywami prowadzonymi w gospodarstwie. Spotkanie wieczorne skupiło 30 uczestników wyjazdu, 30 różnych autoprezentacji i inicjatyw: winiarstwo i algi, filolog języka hiszpańskiego i rolnictwo regeneratywne połączone z agroleśnictwem, doktor archeologii i winiarstwo, budownictwo i zielarstwo, uprawa szparagów i hodowla bydła, pszczelarstwo i kosmetyki, uprawa ziemniaków i lawendy, księgowość i winiarstwo, certyfikowane gospodarstwa ekologiczne, winiarstwo i rękodzieło, produkcja serów, przetwórstwo warzywne i kiszonki, hodowla bydła mlecznego, świat pszczelarstwa i warsztaty dla dzieci, doradcy rolniczy… a wszystko w połączeniu z pasjami: florystyka, podróże motocyklowe, salsa, deski z drewna, ogrodnictwo, wędkarstwo i myślistwo, podróże… sieciowanie w ramach SIR ukazało jak wielki potencjał drzemie wśród lubuskich rolników!

Ekofarma Bozetice

Uczestnicy wyjazdu reprezentujący aktywni w różnorodnych kierunkach rolniczych mogli zgłębiać swoją wiedzę w kolejno wizytowanych gospodarstwach. Wizytacja w Ekofarmie Bozetice wiązała się z poznaniem założeń prowadzenia gospodarstwa ekologicznego w Czechach. Gospodarz – nagrodzony tytułem NAJLEPSZEGO ROLNIKA EKOLOGICZNEGO – rozpoczął przygodę z rolnictwem dosłownie od jednej krowy i paru hektarów ziemi. Rozbudowywał gospodarstwo dzierżawiąc i kupując ziemię oraz powiększając stado krów mlecznych do 35 szt. (każda ma swoje imię!). Kilka lat trwała modernizacja budynków, zakupiony został nowoczesny sprzęt, wybudowano mleczarnię. Od 1999 r. gospodarstwo zrzeszone jest w związku PRO-BIO, a w 2001 r. uzyskało certyfikat rolnictwa ekologicznego. Poza hodowlą krów, właściciele prowadzą ekologiczną hodowlę kur i produkcję jaj oraz chów trzody chlewnej. Na areale 100 ha uprawiana jest szeroka gama zbóż (jęczmień, pszenica, żyto), roślin motylkowych (koniczyna, lucerna, groch, fasola) oraz warzyw i ziół (melisa, ślaz, nagietek, mięta). Gospodarstwo współpracuje z instytutami badawczymi w ramach innowacyjnych projektów dot. hodowli nasion, wykorzystania śruty do podłoża – grzybni przy uprawie grzybów. Gospodarstwo prowadzone jest zgodnie z zasadami zarządzania ekologicznego z zachowaniem równowagi pomiędzy produkcją roślinną i zwierzęcą, tak jak robili to przodkowie.

Ekofarma Rohoznice

Założyciel ekofarmy Stanislav Fandel, niczym Rumcajs zaprezentował nam swoją działalność rolniczą oraz handlową. Z jednej strony zwrócił uwagę na ograniczone możliwości czeskich rolników w komunikacji i dystrybucji własnych produktów rolnych, a z drugiej strony na trudności klientów w znalezieniu ich na rynku. Stąd powstała inicjatywa zbudowania unikalnej w Republice Czeskiej sieci dystrybucji, która łączy rolników ze szkołami, restauracjami, hotelami i obiektami rekreacyjnymi. Założycielowi udało się stworzyć system, który potrafi przetransportować warzywa i owoce od rolnika do klienta w ciągu 48 godzin od odbioru. Dzięki temu towar jest świeży, pachnie i smakuje. Nowe podejście do łączenia i wspierania lokalnych producentów zyskuje stale kolejnych klientów.

Ekofarma Rohoznice zaopatruje dziesiątki restauracji i hoteli, a także szkoły i przedszkola w siedmiu regionach. Dla swojej sieci dystrybucji obejmuje także całą komunikację, logistykę i transport, przy czym obok świeżości najważniejsza jest jakość i gwarancja pochodzenia. Aby zapewnić pełny asortyment i świeżość także poza głównym sezonem, gospodarstwo współpracuje wyłącznie z targowiskiem rolniczym w Weronie (zwłaszcza rolnikami sycylijskimi), a także z największym importerem Czech. Przez cały rok może zaoferować pełną gamę owoców, warzyw i ziół. Bezpośredni kontakt z założycielem umożliwia indywidualne podejście do każdego klienta. Ekofarma Rohoznice zdobyła nagrodę „Naprawdę Zdrowy Dostawca” w ramach projektu Naprawdę Zdrowa Szkoła. Farmę wizytują uczniowie szkół partnerskich, podnosząc tym samym swoją świadomość o zdrowym żywieniu.

Stowarzyszenie Prywatnych Rolników Republiki Czeskiej w Pradze

Ważnym punktem wyjazdu studyjnego było spotkanie z przedstawicielami Stowarzyszenia Prywatnych Rolników w Pradze skupiające lokalne, rodzinne gospodarstwa. Stowarzyszenie zrzesza obecnie ok. 7000 członków. W każdym regionie wyznaczeni działacze stowarzyszenia reprezentują swoich rolników z lokalnych gospodarstw. Celem Stowarzyszenia jest promowanie lokalnej produkcji rolnej, wspieranie sprzedaży bezpośredniej i pomoc rolnikom w szeroko rozumianej biurokracji. Jednym z obszarów działalności Stowarzyszenia jest wspieranie lokalnych rolników w konfrontacji z powszechnymi sieciami oraz edukacja poprzez organizowanie seminariów, wyjazdów studyjnych, szkoleń w zakresie pozyskiwania unijnych środków finansowych. Stowarzyszenie współpracuje z jednostkami naukowymi, instytutami badawczymi w ramach innowacyjnych projektów. Podczas spotkania mieliśmy przyjemność poznać w ramach filmu (Konkurs na Rolnika Roku 2022 r.) czeskie gospodarstwa wyróżniające się nowatorskimi rozwiązaniami wspierającymi sprzedaż bezpośrednią, w zakresie zarządzania wodą czy prowadzone zgodnie z systemem rolnictwa ekologicznego. Stowarzyszenie jak najbardziej jest odpowiednikiem polskiego wsparcia dla rolników w ramach Krótkich Łańcuchów Dostaw Żywności.

Gospodarstwo sadownicze Vaclavy i Petra Karesow

Kolejna wizyta odbyła się w rodzinnym ekologicznym gospodarstwie sadowniczym Václava i Petra Karešów w Ostroměř. Rolnicy gospodarują na przedgórzu Karkonoszy i kontynuują nieprzerwaną rodzinną tradycję sadowników. Obecnie zarządzają sadami owocowymi o powierzchni 40 ha. Co roku najnowocześniejszymi metodami przeprowadzane są nowe nasadzenia, stale unowocześniane jest wyposażenie techniczne gospodarstwa. Największą powierzchnię zajmują jabłonie i wiśnie, następnie śliwki, gruszki i morele. W gospodarstwie mieliśmy okazję zobaczyć mały zakład przetwórczy z nowoczesnymi urządzeniami. Produkty są konfekcjonowane i sprzedawane bezpośrednio w gospodarstwie, jak również do odbiorców zewnętrznych. Cała produkcja oraz przetwarzanie odbywa się metodami ekologicznymi.

Browar Svijany

Ostatni punkt wyjazdu studyjnego należał do jednego z najstarszych - założonego w 1564 r. - browarów czeskich. Browar Svijany produkuje 15 rodzajów piwa naturalnego, niepasteryzowanego. W ramach wizytacji został zaprezentowany nam cały innowacyjny proces wytwórczy i technologiczny piwa. Marka Svijany reprezentuje tradycyjne, typowe czeskie piwo produkowane z wysokiej jakości wody czerpanej z własnej studni, słodu z wybranych odmian jęczmienia browarnego, pozyskiwanego z małych niezależnych czeskich i morawskich słodowni z dodatkiem najdelikatniejszego chmielu żateckiego, uprawianego na własnych plantacjach w wyjątkowym regionie Polepská blata, słynącego z uprawy chmielu. Do piwa nie są dodawane żadne dodatki chemiczne. Piwo dostarczane jest na rynek jako niepasteryzowane, czyli w „żywej“ postaci. Dlatego też zachowuje ono przyjemnie czysty chmielowy smak i zapach. Produkcja oparta jest na trzech podstawowych surowcach: wodzie, słodzie jęczmiennym pozyskiwanym z regionalnych ośmiu słodowni (silos magazynowy może pomieścić 290 ton słodu, co stanowi zapas na około sześć dni) i kluczowym surowcu chmielu, którego uprawa własna zajmuje powierzchnię 64 ha. W browarze woda do produkcji pozyskiwana jest z pięciu własnych studni. Głębokość odwiertów wynosi od sześćdziesięciu do osiemdziesięciu metrów. W celu wyprodukowania jednego hektolitra piwa zużywanych jest około pięciu do siedmiu hektolitrów wody. Drożdże Svijan są przechowywane w stanie zamrożonym w Instytucie Badawczym Piwowarstwa i Słodownictwa, skąd raz na jakiś czas są pobierane, kiedy ich kultura w browarze potrzebuje zostać odnowiona. Browar posiada wybudowaną własną stację namnażającą, gdzie rozmnażane są drożdże w warunkach klasycznej fermentacji, czyli w niskich temperaturach i powoli. Główna fermentacja odbywa się w otwartych kadziach w temperaturze do 12°C w chłodzonym pomieszczeniu zwanym spilką. Tutaj drożdże przekształcają większość cukrów w alkohol i dwutlenek węgla. Regularnie sprawdzany jest stopień fermentacji i temperatura w każdej kadzi. Po 6-8 dniach fermentacji piwo jest mocno schładzane. Następnie odbywa się proces dojrzewania i filtracji piwa. Zbiorniki lagerowe, tzn. poziome zbiorniki o średnicy 240 cm i pojemności od 60 do 630 hektolitrów, umieszczone są w chłodzonej przestrzeni zwanej piwnicą lagerową. Leżąc tutaj piwo dojrzewa, klaruje się i stopniowo nasyca dwutlenkiem węgla powstającym naturalnie podczas końcowej fermentacji. Rozwijany jest jego smak, aromat, pijalność, pienistość i ostrość. Dojrzewanie trwa od 30 do 60 dni w zależności od gatunku piwa i odbywa się w temperaturze 2°C pod ciśnieniem 0,1 MPa. Tylko stopniowe naturalne dojrzewanie w lagerowych piwnicach jest gwarancją niepowtarzalnego smaku, dobrej pijalności, przyjemnej konsystencji i gęstej, trwałej piany. Browar Svijany wyróżnia się tradycyjną metodą produkcji. Piwo nie jest pasteryzowane, a jedynie filtrowane. Cały proces rozlewu odbywa się z zachowaniem bardzo rygorystycznych wymogów czystości. Podczas produkcji i rozlewu piwo nie jest poddawane obróbce chemicznej i pasteryzacji, zachowuje ono wówczas pierwotne właściwości zdrowego, naturalnego napoju.

Największym obecnie wyzwaniem dla rolnictwa jest konieczność redukcji zużycia środków ochrony roślin oraz wycofywanie z rynku substancji czynnych, dotychczas powszechnie stosowanych w zabiegach ochronnych. Rolnicy będą zmuszeni do poszukiwania alternatywnych metod ochrony roślin, jak i nowych programów działania. Na wyjeździe studyjnym uczestnicy mogli przekonać się, że alternatywne metody istnieją i można je stosować z sukcesem. Mamy nadzieję że udało się przekonać do nich uczestników. Ponadto, uczestnicy mogli również zaobserwować dobre przykłady dostosowania się do rynku gospodarstw czeskich. Były systemy jakości żywności, sprzedaż bezpośrednia produktów z własnego gospodarstwa, nowatorskie rozwiązania w przetwórstwie, przetwarzanie na poziomie gospodarstwa, produkcja wysokojakościowych produktów oraz uwzględnienie w kierunkach produkcji tradycji i historii.